BANCHETTO

Italiaanse worst- en ham specialiteiten zijn wereldwijd een kwaliteitsbegrip. De traditionele recepten en productiemethoden beloven hoge kwaliteit en authentieke smaak. Worst behoort tot de oudste voedingsmiddelen ter wereld. Haar geschiedenis gaat terug tot de tijd van het Romeinse Rijk. Destijds moesten producten worden geconserveerd voor ongekoelde opslag.

De technologieën die zijn ontstaan uit deze noodzaak, zoals roken, verhitten, drogen en rijpen, vormen de technologische basis van de producten die we vandaag de dag kennen en waarderen. In de loop der eeuwen zijn de recepten en productiemethoden van generatie op generatie overgedragen en verfijnd. Zo ontstond de huidige verscheidenheid aan smaken en soorten, die ook wordt beïnvloed door regionale verschillen. In Italië is het slagersambacht nog steeds een hoog gewaardeerd ambacht. Met name in Noord-Italië zijn de geografische ligging en het klimaat optimaal geschikt voor de productie van worst- en ham specialiteiten.

Prosciutto Crudo is de benaming voor luchtgedroogde rauwe ham. Het traditionele productieproces verloopt altijd volgens hetzelfde principe. Eerst onttrekt zout voldoende vocht om het vlees houdbaar te maken. Dan wordt het vlees gedurende vele maanden luchtgedroogd. Hierdoor ontwikkelen de karakteristieke mild-aromatische smaak en de bijzonder zachte consistentie die zorgen voor een verfijnde smaakervaring.

Een bijzondere specialiteit is de Prosciutto di Parma DOP (Parmaham met beschermde oorsprongsbenaming), die sinds 1996 op Europees niveau beschermd is. Prosciutto di Parma DOP is een puur natuurproduct. Voor de productie, die plaatsvindt volgens de strenge voorschriften van het Consorzio del Prosciutto di Parma (Vereniging van Parmaham producenten), zijn slechts vier dingen nodig: verse varkenshammen, zo min mogelijk zeezout, de buitengewone klimatologische omstandigheden van de provincie Parma en voldoende tijd voor rijping.

De term Prosciutto Cotto verwijst naar Italiaanse gekookte ham, die behoort tot de fijnste ter wereld. Hij wordt gekenmerkt door een zeer milde smaak, evenals een bijzondere zachtheid en sappigheid.

Voor de productie worden hele achterhammen eerst matig gemasseerd in speciale machines. Deze voorbereide hammen, mild gezouten en gekruid, worden vervolgens in kookvormen geplaatst en verhit tot een bepaalde kerntemperatuur is bereikt.

Italiaanse salami specialiteiten staan voor de kunst om met eenvoudige ingrediënten een diverse wereld van onderscheidende smaakervaringen te creëren.

Salami wordt tot op de dag van vandaag volgens een traditionele, ambachtelijke methode en met behulp van de modernste technologieën geproduceerd. De basis bestaat uit varkensvlees en spek, die volgens het recept tot een bepaalde grootte worden vermalen, en verfijnd met zout en geselecteerde kruiden en specerijen tot een worstdeeg. Vervolgens wordt het deeg afgevuld in natuurlijke of kunstmatige darmen voor een zachte luchtdroging van enkele maanden, waarbij de salami's tot 40% van hun oorspronkelijke gewicht verliezen. Hoe langzamer en zorgvuldiger het natuurlijke rijpingsproces van de salami verloopt, hoe beter de milde kruidige smaak en het aroma tot uiting komen.

De verschillen in de diverse soorten liggen in de samenstelling van het deeg; dus de verhouding tussen het vlees- en vetgehalte en de fijnheid van het worstdeeg, evenals de verschillende kruiden en verfijning. Soms mild gerookt, soms mild gekruid met venkelzaad, soms pittig met peperoncini - in het assortiment salami vindt elke fijnproever zijn favoriete smaak.

Originele Italiaanse mortadella komt oorspronkelijk uit de regio Bologna in Emilia-Romagna. Bij het aansnijden verspreidt zich al een verleidelijke, aromatische geur die het onmiskenbare culinaire genot vooraf aankondigt.

Voor Italiaanse mortadella wordt eerst een bijzonder fijn en relatief mager worstdeeg bereid. Het is zeer geconcentreerd en het vetgehalte beperkt zich tot toegevoegde spekblokjes. Het worstdeeg wordt verfijnd met blokjes stevig rugvet, zout, kruiden en pistachenoten, afgevuld in grote darmen en vervolgens langzaam en voorzichtig tot wel 24 uur gebakken in grote heteluchtovens.

Italiaanse mortadella geeft je een onderscheidende en intense smaakervaring die niet te vergelijken is met de producten die je in andere Europese landen vindt.

Salsiccia is een verse braadworstspecialiteit uit Toscane en wordt volgens traditioneel recept voornamelijk gemaakt van varkensvlees, zout en geselecteerde kruiden.

In Italië is verse salsiccia bijzonder populair - niet alleen vanwege de pittige smaak, maar ook vanwege de veelzijdige gebruiksmogelijkheden. Bij het bereiden in de pan of op de grill vermengen de fijne geroosterde aroma's zich met de intens gekruide smaak van de verse worsten, en in talloze recepten wordt het worstvlees van de salsiccia gebruikt als smaakmaker en ingrediënt. Het verrijkt ook pastasauzen, pizza's, ovenschotels of kan gebruikt worden als gehakt.